Il Vino Rosso si evolve maturando ed invecchiando
L’evoluzione di un vino rosso avviene attraverso vari fenomeni chimici che trasformano i suoi componenti, modificandoli biologicamente. Al termine della fermentazione lenta, il vino matura nei recipienti di conservazione, affinando e mutando, lentamente appunto, tutte le sue caratteristiche organolettiche.
Nel vino rosso il colore perde vivacità; il profumo diventa più delicato, il sapore più morbido e gradevole. Dopo un certo numero d’anni, a seconda della struttura del vino, tali caratteristiche raggiungono l’apice della piacevolezza, per poi ridursi via via che invecchia. Non tutto il vino rosso però ottiene giovamento dall’invecchiamento, solo alcuni, quelli veramente di qualità, migliorano le loro caratteristiche organolettiche.
L’evoluzione del vino rosso si divide in due fasi ben distinte:
- La prima è quella della maturazione. In questa prima fase il vino si illimpidisce; la sua durezza si attenua a seguito della fermentazione malolattica, per trasformazione dell’acido malico, più aspro, in acido lattico, decisamente più dolce. Nella seconda fase, detta dell’invecchiamento, si susseguono la fase ossidativa e quella riduttiva.
- Nella fase ossidativa l’ossigeno arriva al vino in maniera molto lenta, attraverso le pareti in legno e l’apertura al “cocchiume” (ossia il tappo di legno, adoperato per tappare il foro aperto sulle botti) ; di solito si usa legno di rovere, così che la quantità di ossigeno che arriva al vino è di circa 1-6 ml per litro in un anno, oltre a quello che il vino assorbe durante i travasi (2-4 ml/litro).
A mano a mano che aumenta l’invecchiamento, il vino rosso assume un colore rosso rubino, è meno vivace, tende al granato, e poi infine all’aranciato. Questo cambiamento è dovuto ai polifenoli che si ossidano, polimerizzano e precipitano, polimerizzando insieme gli antociani con i tannini. Ciò porta alla diminuzione degli antociani liberi e il colore degli antociani è sostituito da quello giallo-bruno dei tannini liberi. Quindi maggior numero di antociani nel vino, più esso è predisposto ad un lungo invecchiamento. Durante il periodo ossidativo si modifica anche il sapore: questo cambia, a volte anche sensibilmente, a seconda che venga invecchiato in un fusto di castagno o di rovere. Pertanto il contributo delle sostanze cedute dalla botte al vino è importante, pari a circa 180-200 mg/litro di tannino. La quantità di sostanza che la botte cede al vino è proporzionale al numero di passaggi a vino alla quale è stata sottoposta la botte.
Durante la fase di ossidazione inoltre avvengono questi 4 processi :
1) Reazione di esterificazione ;
2) Reazione di acetalizzazione;
3) Reazione di eterificazione;
4) Reazione di resinificazione;
In conseguenza nel vino rosso ci sarà un tannino sempre meno astringente e una diminuzione degli acidi (parti dure). Anche le parti morbide rappresentate dall’alcol subiranno una diminuzione ma nel complesso l’equilibrio tra parti morbide e dure si sposterà verso quelle morbide, senza che nessuna componente di queste (zuccheri alcol e polialcoli) risulti aumentata.
Durante la seconda fase, ossia quella riduttiva, si completa l’invecchiamento del vino. In questo periodo, il vino deve essere il più possibile protetto dall’aria. Posto in bottiglia di vetro tappata, il vino subisce una riduzione ed acquista il profumo a distanza di almeno 5-6 mesi dall’imbottigliamento.
